三文魚是廣東話的音譯。其實(shí)就是鮭魚。在我國(guó)東北那疙瘩叫做大馬哈魚。前十幾年，粵菜借著改革開放之勢(shì)，迅速的在大江南北落地，是個(gè)城市就有生猛海鮮的招牌。南風(fēng)強(qiáng)勁么?；洸撕贸?，且注意自身的發(fā)展，由于和香港接近，吸收外面的烹調(diào)技法也就比內(nèi)地的菜系快捷、方便。 而且，開放的風(fēng)氣在粵菜中也有很好的體現(xiàn)。近代已降粵菜中的許多烹調(diào)技法，就是從西餐烹調(diào)技法中借過來的。芝士鋦龍蝦就是典型的西餐做法。刺生，也就是生吃海鮮或是什么肉類，應(yīng)該是日本料理的典型了。粵菜把它拿來，成為一種很時(shí)尚的飲食風(fēng)格，而且還有所發(fā)展，發(fā)展到生吃牛肉，生吃蔬菜，都叫刺生，都是沾著那綠色的日本芥末吃。 別說，還真是別有一番風(fēng)味。 ...

　　三文魚是廣東話的音譯。其實(shí)就是鮭魚。在我國(guó)東北那疙瘩叫做大馬哈魚。前十幾年，粵菜借著改革開放之勢(shì)，迅速的在大江南北落地，是個(gè)城市就有生猛海鮮的招牌。南風(fēng)強(qiáng)勁么。粵菜好吃，且注意自身的發(fā)展，由于和香港接近，吸收外面的烹調(diào)技法也就比內(nèi)地的菜系快捷、方便。而且，開放的風(fēng)氣在粵菜中也有很好的體現(xiàn)。近代已降粵菜中的許多烹調(diào)技法，就是從西餐烹調(diào)技法中借過來的。芝士鋦龍蝦就是典型的西餐做法。刺生，也就是生吃海鮮或是什么肉類，應(yīng)該是日本料理的典型了?；洸税阉脕?，成為一種很時(shí)尚的飲食風(fēng)格，而且還有所發(fā)展，發(fā)展到生吃牛肉，生吃蔬菜，都叫刺生，都是沾著那綠色的日本芥末吃。別說，還真是別有一番風(fēng)味。 三文魚刺生，是粵菜里常見的，大家已經(jīng)不把它看作是日本料理了。粉紅帶著白色條紋的魚肉整齊的擺放在鋪滿冰的木船上，鮮嫩欲滴，把生抽和日本芥末拌勻，沾上一點(diǎn)送入口中，鮮、甜、脆、辣、爽、涼、咸，幾種味道和感覺充盈口腔，直達(dá)鼻腔和腦門，怎是一個(gè)爽字了得!滿足了口腹之欲，還可兼治感冒，難怪許多人喜歡?？墒牵@種吃法，只是三文魚中最簡(jiǎn)單的吃法。有許多種吃法的味道和情調(diào)遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過刺生。 我經(jīng)常作的有兩種，而且取的都是刺生用過后的下腳料，做出的菜味道也不錯(cuò)，而且很簡(jiǎn)單易做，用料很便宜。一種是三文魚骨煲。取三文魚剔肉后剩下的魚骨(也有一些肉的殘余)，斬件，用姜粉、料酒、鹽略腌，15分鐘后取出。鍋中放油少許煎一下。然后放入高湯、火腿絲、白蘿卜片一起煮，待湯變得色白、粘稠時(shí)，放入切成細(xì)絲的紅辣椒、芹菜，旺火略滾，放少許鹽、胡椒粉后盛如燒熱的煲中既可上桌了。這個(gè)菜魚骨是粉紅的，湯是黃白色的，蘿卜片是白的，芹菜是綠的，辣椒是紅的，顏色豐富，看相很好，加上魚的鮮和火腿、高湯的提味，視覺上和味覺上都是不錯(cuò)的。還有就是便宜。一條魚骨，大約只要3、4元錢，可以做上兩、三次，火腿的用量也很小，其他就是我們家里常用的蔬菜和調(diào)料了。請(qǐng)客時(shí)，還有些新意，不落俗套，大家可以一試。很簡(jiǎn)單的。 第二種是豆豉蒸三文魚頭。魚頭比魚骨略貴，但也很便宜。一個(gè)魚頭可以分兩次做。做法也很簡(jiǎn)單。魚頭斬件，用姜粉、胡椒粉、鹽、料酒略腌，30分鐘后即可。炒鍋中放油少許，中溫將豆豉劃散，旺火炒香。然后將腌制好的魚頭和豆豉拌勻，放到蒸鍋中，大火蒸到9分鐘時(shí)起鍋放入蔥絲、紅辣椒絲續(xù)蒸1分鐘即可。出鍋時(shí)擦凈裝魚的器皿，將蔥絲和辣椒絲擺好，就可以上桌了。三文魚頭中的膠質(zhì)豐富，蒸菜又可保持魚的原味，加上蔥絲和辣椒絲的裝扮，很有賣相，味道豉香濃郁，魚肉咸鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。做法也很簡(jiǎn)單，原料也很容易找到。大家有時(shí)間不妨一試。 這些都是東方的吃法。和普魯斯特關(guān)系不大?，F(xiàn)在開始說普魯斯特。三文魚又稱鮭魚，西方人在做鮭魚方有幾百種做法，最常見、最普通、最美味的就是煙熏鮭魚了。我們?cè)谛羌?jí)飯店里吃自助餐經(jīng)常可以看到。熏好的鮭魚，魚肉呈粉紅色，這也就是普魯斯特寫的那種粉紅了。在《追憶似水年華》中，普魯斯特寫道：“日頭西沉，天空呈現(xiàn)出鮭魚般的粉紅，這叫我一陣愉快，于是穿上衣服，出門去了餐館。”此間鮭魚般的粉紅，就是煙熏鮭魚的顏色。頂級(jí)的蘇格蘭煙熏鮭魚，魚肉的顏色就是普魯斯特筆下的樣子。粉紅中有著一絲曖昧，接近著晚霞的色彩。一杯白葡萄，幾塊煙熏鮭魚，透過餐廳落地的玻璃大窗，把晚霞和美味一起放入口中，該是何等的愜意。其實(shí)鮭魚生吃，對(duì)魚肉的保鮮要求很高，不新鮮，不但不好吃，而且容易產(chǎn)生寄生蟲。國(guó)內(nèi)無良的餐廳太多，很有可能吃不到新鮮的三文魚，那末，就不如試試我推薦的幾種吃法了。好吃不貴，做法簡(jiǎn)單，既有下廚娛己之樂，更可收上桌博友(妻)之喜，何樂而不為呢?
參考文獻(xiàn)：新浪生活----普魯斯特筆下的粉紅色的天空。